Новости/город

Трансформация общепита или каким будет ресторанное пространство в посткарантинную эпоху — Екатерина Яровая

В период карантина весь мир перекочевал в онлайн-формат. Именно в это время мы научились ценить такие простые, казалось бы, вещи, как возможность обнимать друзей и близких просто так, посиделки в любимом баре, утренний кофе в маленькой кофейне перед работой, романтический ужин в ресторанчике в центре и толпу на многолюдном концерте любимой музыкальной группы. Все эти обыденные вещи из нашей повседневной жизни стали недоступны, а ведь раньше мы и не задумывались о том, на сколько они прекрасны. Что же ждёт нас в посткарантинный период? Сегодня немного поразмышляем об этом в компании архитектора и дизайнера Екатерины Яровой.
08 июня 2020 Алина Уколова

В период карантина весь мир перекочевал в онлайн-формат. Именно в это время мы научились ценить такие простые, казалось бы, вещи, как возможность обнимать друзей и близких просто так, посиделки в любимом баре, утренний кофе в маленькой кофейне перед работой, романтический ужин в ресторанчике в центре и толпу на многолюдном концерте любимой музыкальной группы. Все эти обыденные вещи из нашей повседневной жизни стали недоступны, а ведь раньше мы и не задумывались о том, на сколько они прекрасны. Что же ждёт нас в посткарантинный период? Сегодня немного поразмышляем об этом в компании архитектора и дизайнера Екатерины Яровой.
.
Екатерина Яровая — архитектор и дизайнер, владелица студии IK-architects, автор дизайна большого количества кафе, баров, пабов, про которые мы много писали и которые вы, несомненно, посещали не один раз: DAF pub, Avocado Live.Love, Мастерская кофе, Красиво есть, Rabbit coffee place, Just dog it, Sweeter и другие в Харькове и Киеве.

«Мой опыт проектирования объектов HoReCa позволяет сделать общий срез и спрогнозировать тенденции трансформации общепита»
.

Конечно, большинство сфер деятельности будут трансформироваться под современные реалии. Неожиданный и такой стихийный карантин указал на слабые места бизнеса в Украине, а в особенности это касается ресторанного бизнеса.
.
Адаптация общепита к новой реальности и выстраивание новой функциональной модели, позволяющей экономически выживать, еще 2 месяца назад казалась задачей неблизкого будущего, сугубо теоретической. Сейчас это актуальная проблема. Главные трансформации ресторанного пространства в посткарантинную эпоху, по моему мнению, следующие:
.
Мобильная, трансформируемая, моментально реагирующая на изменения, приходящие извне, система организации процессов. Здесь скорее не про дизайн, а про процессы и их гибкость.

Летняя площадка. Выбирая помещение для кафе, бара или кофейни, перед заключением договора аренды, мы всегда проводим анализ локации, потоков людей, выявляем положительные и отрицательные составляющие пространства. И если раньше наличие либо возможность устройства летней площадки была как приятный бонус, то в посткарантинную эпоху — это главное конкурентное преимущество. Не стоит забывать, что на летнюю площадку необходимо получать разрешительные документы, и в Киеве, например, срок ожидания составляет в среднем от 4 до 6 месяцев, поэтому стоит позаботиться об этом заранее. Грамотный проектировщик сможет предложить альтернативные варианты размещения гостей на открытом воздухе, пока разрешение находится на рассмотрении.
.
Аренда летней мебели для кафе, соседствующих с парками и скверами.
.
Изолированные, трансформируемые домики-боксы из стекла в парках или скверах. Стеклянные стены защищают людей от контакта с другими и дают возможность насладиться пейзажами города. Еду в «теплицы» приносят на длинных досках. При этом официанты работают в перчатках и щитках для лица.
.
Оконные системы, превращающие обеденный зал кафе, бара или ресторана в летнюю террасу с навесом – как вариант, может быть. Данная технология добавит жизни в любой интерьер (даже без карантинного режима). Представьте, вы с друзьями сидите за коммунальным столом возле большого распахнутого окна, что-то активно обсуждаете и наслаждаетесь вечером — вот это все будет актуально и после карантина, если окно трактовать как открытую летнюю площадку.

Dark Kitchen — ресторан, кафе или даже бар, в котором вы платите исключительно за еду и работу повара; здесь нет обеденного зала, официантов, администраторов. Когда человек приходит в ресторан, он понимает, за что платит: там работают официанты, красивый интерьер. А когда он заказывает то же самое домой, часть ценности он не получает. Стоит экспериментировать с данным форматом, в разных странах он активно развивается. При выборе локации для кухни нужно учитывать, что находится неподалеку. В радиусе полутора километров должно быть достаточно офисных и жилых зданий. Так, офисы будут создавать спрос утром и днём, а местные жители будут заказывать еду вечером. Берите во внимание соседство с большими парками, проспектами, шоссе — это сыграет в минус для дальнейшей логистики.

Два монозаведения с одной кухней. Не стоит сочетать в одном меню блюда итальянской и японской кухни, или грузинскую и израильскую кухни. Мой совет — сделать два монозаведения, которые будет объединять одно помещение кухни. Исследователи предупреждают, что это не последняя пандемия, и карантинный режим скоро войдет как обыденность в наши жизни. В таком случае, увеличив спектр блюд, приготавливаемых на кухне, можно покрыть больше запросов по доставке. Но не стоит объединять данные блюда в одном ресторане — в тренде монозаведения.

«Будут необходимы заведения, куда человек с любым достатком мог бы зайти и выпить пару бокалов вина, условно за 1 доллар, и съесть сэндвич»


.
Мобильное приложение, через которое можно сделать заказ, получить доставку, а еще провести видео-вечер с друзьями. Конечно, есть Zoom, но собственное приложение может быть бесплатное для гостей кафе и покажет вашу клиентоориентированность, ведь именно живого общения всем так не хватает.
.
Смена профиля заведения или меню. Вычурное меню, думаю, пережило себя. Карантин заставил людей вспомнить о готовке дома, большинство людей по-новому посмотрело на статью расходов на кафе, да и зарплата не выросла. Поэтому выходом из ситуации может быть изменение концепции. Хлеба и зрелищ людям хочется всегда — стоит перейти в более понятную, простую и комфортную ценовую историю. Так что будут необходимы заведения, куда человек с любым достатком мог бы зайти и выпить пару бокалов вина, условно за 1 доллар, и съесть сэндвич — собственно то, что делает Дмитрий Борисов.

Рестораны на одного под тестовым названием «Интроверт». Идея не новая, обретающая популярность из-за того, что люди меньше контактируют друг с другом, сидят в телефонах и давно уже ходят в ресторан одни. Добавьте к этому расстояния между столами, и вы будете первыми, к кому придут люди, ведь контакта с незнакомыми людьми мы будем избегать ещё очень долго. В Киеве я нашла только один ресторан со столиками на одного — ресторан ДОМ#10.
.
Ресторан для одного человека под открытым небом. Стол и стул тут стоят посреди луга, а еду к месту привозят в корзине, которая перемещается по натянутой от дома веревке. Дальше эту историю можно дорабатывать фермерскими, экологически чистыми продуктами, натуральным вином и сыром от местных сыроварен. Добавьте сюда локацию для релакса и отдыха от городской суеты — отличная идея для старт-апа.
.
В ситуации, когда внешние условия могут меняться чуть ли не ежедневно, лучшее, что могут сделать собственники бизнеса, — это оперативно реагировать и быстро тестировать разные гипотезы, а не пытаться заниматься долгосрочным планированием. Актуальными будут креативные решения, которые смогут давать гостю необходимую ценность, даже в условиях посткарантина.

  • Вконтакте
  • Disqus